Roulé Praliné à tomber
Au moment de faire mes croissants, j'ai eu envie de mettre en avant mon praliné maison. J'ai donc étalé une fine couche de praliné sur la pâte. Pour rajouter un peu de croustillant j'ai mis à torréfié des noisettes et des amandes concassés que j'ai parsemé sur le praliné.
Une fois roulé, doré et cuit on a des petites viennoiseries, parfait pour un goûter réussi.
De la pâte à croissant, du praliné, des noisettes, des amandes et hop on roule pour une pause tout en gourmandise.
pour : 10 roulés
préparation: 2h
Temps de repos : 3h40
Temps de cuisson : 15 min
Matériel :
- Robots pâtissier
- Fouet
- Crochet
- Corne
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau
- Papier cuisson
- Spatule
- Caissettes ou moules à muffins
Ingrédients :
Pour la pâte à croissant :
- 12 g de levure fraîche
- 144 g de lait entier
- 300 g de farine T65
- 6 g de sel fin
- 35 g de sucre
- 9 g de miel
- 60 g de beurre
Pour le tourage
- 150 g de beurre de tourage
Pour la garniture
- 70 g praliné
- 50 g noisettes
- 20 g amandes effilées
Pour la dorure
- 50 g d'oeuf
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 50 g de lait entier
Préparation
On commence par la détrempe.
Mettre dans le bol de votre robot le lait et la levure fraîche et à l'aide d'un fouet délayer la levure dans le lait. Puis ajouter tout les ingrédients dans la cuve.
Placez le crochet du robot et mélanger à vitesse tous les ingrédients à vitesse lente durant 4 min. Ne pas hésiter à corner sur les côtés. Puis commencez à pétrir, passez à vitesse moyenne pendant 6 min.
A la fin du pétrissage, la pâte doit être bien élastique. Roulez la pâte en boule et la placer dans un saladier. Couvrez de papier film et percez des trous. Laissez pointer à température ambiante durant 30 min.
Pendant ce temps, préparez le beurre de tourage, aplatissez avec le rouleau le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour former un rectangle. Remettez au frais.
Une foi le temps de pointage écoulé, récupérez le pâton et l'étaler afin de bien le dégazer puis placer le sur une plaque et réservez au congélateur durant 20 min afin d'obtenir une pâte bien froide.
Après 20 min sortir la pâte et placez le beurre sur la pâte de à pouvoir replier la pâte sur l'intégralité du beurre. N'hésitez surtout pas à bien enfermer le beurre en pinçant les bords de la pâte car lors de l'abaisser le beurre ne devra pas s'échapper. Étalez le pâton sur la longueur.
Former un tour portefeuille en rabattant les bords au centre et en repliant la pâte. Puis préabaisser la pâte avant de la filmer et de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.
Le temps est éculé, récupérez la pâte et présentez la face à vous sur le plan de travail avec le pli sur le côté comme si il s'agissait d'un livre. Abaissez le pâton sur environ 40 cm de long et effectuer un tour simple. Pour cela rabattez un tiers de la pâte en direction du centre puis repliez le dernier tiers sur le dessus. Filmez la pâte et replacez la au frais durant 30 min.
Pendant ce temps nous allons préparer la dorure et la garniture.
Mettre tous les ingrédients dans un bol, battre avec une fourchette ou un fouet et réserver au frais.
Hachez les noisettes et les mettre dans une poêle avec les amandes effilées pour les faire torréfiés.
J'ai décidé de n'utiliser qu'une partie de la pâte pour réaliser des croissants avec le reste je vous conduit au façonnage des croissants.
Abaisser la pâte sur 4 mm de sorte d'obtenir un rectangle de 24x20 cm.
Puis étaler une fine couche de praliné avec une spatule et venez parsemer les fruits secs torréfiés par dessus.
Coupez dans le sens de la largueur à 10 cm des coins de sorte à avoir deux rectangles de 24x10 cm. Puis roulez chaque rectangles en boudin, faîtes bien attention à conserver les fruits secs dans la pâte car ils auront tendance à glisser. Détailler ensuite des rouleaux tous les 4 cm.
Au total vous aurez 10 rouleaux.
Récupérez la dorure et dorer les rouleaux à l'aide du pinceau pour ensuite les déposer dans des caissettes ou des moules à muffins.
Mettre une casserole d'eau chaude dans le four éteint puis placez les rouleaux dedans pour créer une étuve durant 1h.
Préchauffer le four à 170 C° puis redorer les roulés.
Faîtes les cuire durant 15 min.
Vous pouvez les lustrer pour les rendre encore plus appétissant.
Termes Pâtissiers de la recette :
Levure de boulanger : la levure de boulanger est composée de micro-organismes (les "levures") permettant de faire lever une pâte. Lors du repos de la pâte, les levures transforment les sucres de la farine en dioxyde de carbone. Ce gaz prend la forme de petites bulles qui, prisonnières de la pâte, vont la faire lever. Après cuisson, elles permettent d'obtenir une belle mie alvéolée.
Beurre de tourage : ce beurre a un taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire 84 % contre 82 % ce qui le rends parfait pour une pâte feuilletée bien levée et généreuse.
Délayer : détremper une matière dans un liquide afin de rendre le mélange homogène.
Pétrir : Mélanger dans un pétrin divers ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, avec ou sans corps, selon la durée du pétrissage.
Corner : Racler les parois d'un récipient pour récupérer les restes à l'aide d'une corne.
Pointage : Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte. La pâte pendant les 5 à 10 premières minutes se détend, puis elle devient moins élastique et prend de la ténacité et du volume.
Dégazer : consiste à presser la pâte avec le plat de la main sur un plan de travail, afin d'en évacuer le gaz.
Façonner : donner une forme ou un aspect particulier en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes, pâtons, d'aliments ou préparations avant de les faire cuire.
Pâton : Morceau de pâte.
Étuve : équipement qui permet d'accélérer l'action des levures dans la pâte par un environnement chaud et humide.
Dorer : étaler au pinceau une mince couche de jaune d’œuf battu dilué sur une préparation à passer au four afin que la préparation une fois cuite est un aspect brillant.
Lustrer : recouvrir la brioche de sirop à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant.
