Mousse au chocolat cuite comme un gâteau et caramel de Christophe Felder
Dernière mise à jour : 23 août 2020
Depuis le début du confinement, les recettes de mousse au chocolat fusent. Reprise par chefs pâtissiers et blogueurs sur leurs réseaux, je me suis penchée d'avantage sur cette recette innovante de Christophe Felder. Il s'agit d'une mousse au chocolat classique que l'on va cuire au four intriguant... non ? En effet pour former la pâte d'un gâteau, c'est la quantité d’œufs qui va remplacer la farine, on parle donc d'un gâteau sans gluten. On va venir orner ce gâteau avec une pâte à tartiner au caramel à tomber.
Résultat un gâteau au chocolat intense plus que gourmand et moelleux. Petite préférence à le déguster tout droit sortie du froid.
Pour : 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 15-20 min
Matériel :
- Moule ou cercle de 24 à 26 cm de diamètre
- Fouet
- Maryse
- Cuillère en bois
- Poche à douille
- Douille
- Passette
Ingrédients :
Pour la pâte à tartiner au caramel
- 100 g de sucre semoule
- 15 g de glucose
- 50 g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 80 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Pour la mousse au chocolat cuite comme un gâteau
- 175 g de chocolat à 70% de cacao
- 140 g de beurre mou
- 7 œufs ( oui ça fais beaucoup mais c'est normal )
- 210 g de sucre semoule
- 35 g de cacao en poudre non sucré
Pour les finition
- cacao en poudre non sucré
- pistoles de chocolat
Préparation
On commence par la tarte à tartiner au caramel, n'hésitez pas à multiplier les proportions pour en avoir en plus, c'est tellement bon...
Pour cela mettre le glucose et une partie du sucre en fine couche au fond d'une casserole. Faire chauffer à feu moyen de sorte de réaliser un caramel à sec.
En parallèle, faites chauffer la crème avec la 1/2 gousse de vanille grattée.
Ajouter le reste du sucre au fur et à mesure que le sucre fond. Stopper le feu lorsque vous obtenez une jolie couleur caramel.
Intégrez la crème en 3 fois minimum, puis ajouter le beurre et la fleur de sel.
Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant pour rendre le caramel onctueux ou le passer à la passette. Puis laissez reposer votre caramel à température ambiante, il doit obtenir une texture de pâte. Vous pourrez ensuite le placer en poche avec la douille et le mettre au réfrigérateur.
On passe au gâteau ou mousse au chocolat.
Préchauffer le four à 200°C.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie.
Une foi le chocolat fondu, ajouter le beurre l'enrober dans le chocolat afin qu'il fonde. Puis bien mélanger.
Dans un saladier, mettre les jaunes et 150 g de sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
L'incorporer avec le cacao à l'appareil chocolat jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Réserver l'appareil à mousse.
Battre les blancs d’œufs en neige avec les 60 g de sucre restant. Puis mettre une cuillère des blanc monté dans l'appareil chocolat pour le détendre.
Avec beaucoup de délicatesse, Incorporer les blancs au mélange chocolat à l'aide d'une maryse.
Verser l'appareil dans le moule ou le cercle beurré et fariné, cuire pendant 15 à 20 min.
Laisser bien refroidir.
Il est temps de peaufiner notre gâteau !
Retourner le gâteau. Saupoudrez du cacao à l'aide d'une passette sur tout le dessus de votre gâteau.
Pocher la pâte de caramel en tourbillon au centre et placez des pistoles de chocolat tout autour.
A déguster de ce pas !!!
Termes pâtissiers de la recette :
Caramel à sec : Un caramel qui se prépare sans eau.
Bain marie : Faire cuire de manière douce des aliments en le posant au dessus d'un récipient rempli d'eau chaude.
Blanchir : Travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.
Monter des blancs en neige : séparer les jaunes d’œufs des blancs, pour ensuite battre ces derniers. De liquide, ils prennent alors une forme mousseuse, comme de la neige.
Détendre : Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un élément selon l'appareil concerné.
Pocher : dresser une crème ou un appareil avec une poche à douille.
