Brioche ultra légère au Tangzhong ( méthode japonaise )
Dernière mise à jour : 17 mars 2021
La chaleur de l'été m'a donné une envie de légèreté... Qui a dit que la brioche en manquait ?
C'est alors que le tangzhong vient faire parler de lui.
Cette méthode typique japonaise consiste à créer un roux de farine cuit à l'eau et/ou au lait qui va permettre de garder une pâte levée bien hydratée pour une texture moelleuse et légère.
Je vous propose une recette de brioche très légère pour un été sans culpabilité mais toujours en gourmandise, avec un tout nouveau façonnage simple et original.
Pour : 2 brioches
Préparation : 30 min
Temps de repos : 2 h 30
Temps de cuisson : 30 min
Matériel :
Robot pâtissier
Crochet du robot
Pinceau
Corne
Emporte pièce cercle de 10 cm
Moule à brioche ou moule à cake de 24 cm
Rouleau pâtissier
Ingrédient :
pour le Tangzhong
50 g de farine
62,5 g de lait demi-écrémé
62,5 g d'eau
pour la pâte à brioche
550 g de farine
8 g de levure sèche de boulanger
200 ml de lait demi-écrémé
80 g de sucre
2 oeufs
8 g de sel
60 g de mascarpone
45 g de beurre fondu
150 g de tangzhong
Préparation
Dans un premier temps, préparons notre fameux tangzhong !
Pour cela, il vous suffit de placer la farine, le lait et l'eau dans une casserole et de faire chauffer à feu doux tout en mélangeant.
Le mélange va assez vite épaissir. Une foi une pâte former, cessez le feu et placer-la pâte dans un récipient pour la faire refroidir à température ambiante.
Voilà votre tangzhong !
Lorsque le tangzhong est bien à température ambiante, passons à la préparation de la pâte à brioche.
Tout d'abord, réhydratez les levure en prenant 3 cuillères à soupe des 200 ml de lait tiède. Laissez-les au moins 10 min.
Vous pouvez ensuite, placez au fond de la cuve du robot le sucre et le sel.
Au dessus du sel et du sucre, versez la farine puis le tangzhong, le mascarpone, le lait, les oeufs, et le mélange lait/levures.
Commencez à mélanger à l'aide du crochet à vitesse lente pendant 4 min afin que les ingrédients s'amalgament. Avec la corne, raclez bien le fond de la cuve afin de bien prendre tout les ingrédients.
Ajoutez le beurre fondu petit à petit pour qu'il s'incorpore puis pétrissez à vitesse moyenne durant 10 min, jusqu'à obtenir un jolie réseau glutineux. La pâte doit être souple et élastique. N'hésitez pas à prolonger le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Une foi une belle pâte obtenue.
Placez-la dans un cul de poule propre, recouvrez-le d'un torchon et laissez la pâte à température ambiante pendant 30 min à 1 h.
Vous pouvez constatez que votre pâte à doublé de volume.
Travaillez-la sur un plan de travail afin de la dégazer.
Munissez-vous de votre rouleau pâtissier et étaler votre pâte sur 0,5 cm d'épaisseur. Puis, avec l'emporte-pièce, détaillez des cercles.
On passe à la réalisation du façonnage.
Récupérez 3 cercles de pâte et placez-les les uns sur les autres en les chevauchant.
Roulez-les de la gauche vers la droite puis couper le rouleau en deux au centre.
Redressez les extrémités, vous obtenez deux petites rosaces de pâtes.
Placez les rosaces deux à deux dans un moule beurré rectangulaire.
Une foi le moule rempli, badigeonnez la brioche de lait avec un pinceau.
Placer une casserole remplie d'eau chaude dans le four et le moule à côté afin de créer une étuve. Fermez le four et laisser pousser 1h30.
Ressortez la brioche et rebadigeonnez de lait.
Préchauffer le four à 180 C°.
Enfournez la brioche, 15 min puis baissez le four à 160 C° et laissez de nouveau 15 min.
De suite après la sortie du four, démoulez la brioche et laissez-la refroidir sur une grille.
Vous êtes maintenant paré pour un petit déjeuner léger !
Les astuces de la recette :
J'ai décidé de vous présenter cette brioche de la façon la plus simple possible mais je invite bien-sûr à ajouter toutes sortes de topping : sucre perlé, chucks de chocolats, fruits secs,...
Cette recette de brioche légère est très bien pour réaliser des brioches perdues au goûter, pensez-y.
N'oubliez pas de bien séparer la levure, le sel et le sucre au début du pétrissage.
Termes pâtissiers de la recette :
Levure de boulanger : la levure de boulanger est composée de micro-organismes (les "levures") permettant de faire lever une pâte. Lors du repos de la pâte, les levures transforment les sucres de la farine en dioxyde de carbone. Ce gaz prend la forme de petites bulles qui, prisonnières de la pâte, vont la faire lever. Après cuisson, elles permettent d'obtenir une belle mie alvéolée.
Tangzhong : Roux de farine cuit à l'eau et au lait, la farine chauffer crée une gélification grâce à l'amidon se qui forme une pâte. Cette pâte, une foi incorporée a la préparation va permettre de garder l'humidité pour une texture moelleuse.
Pétrir : Mélanger dans un pétrin divers ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, avec ou sans corps, selon la durée du pétrissage.
Corner : Racler les parois d'un récipient pour récupérer les restes à l'aide d'une corne.
Dégazer : consiste à presser la pâte avec le plat de la main sur un plan de travail, afin d'en évacuer le gaz.
Façonner : donner une forme ou un aspect particulier en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes, pâtons, d'aliments ou préparations avant de les faire cuire.
Étuve : équipement qui permet d'accélérer l'action des levures dans la pâte par un environnement chaud et humide.
